Kastamonu Pastırması ve Kayseri Farkları
Et Seçiminde Kastamonu Pastırması Öne Çıkıyor
Kastamonu Pastırmasının resmî coğrafi işaret belgesi, ürünün et seçiminde oldukça ayrıntılıdır. Kastamonu yaylalarında beslenen büyükbaş hayvanların sırt, kontrfile, bonfile ve antrikot gibi bölümlerinin kullanıldığı belirtilir. Bonfileden hazırlanan “kuşgömü” çeşidi belgede özellikle yumuşak yapısıyla tanımlanırken antrikottan hazırlanan pastırmanın daha yağlı ve yumuşak olduğu ifade edilir.
Kayseri Pastırmasının AB ürün şartnamesinde ise sağlıklı erkek hayvanların omuz, incik ve but bölgelerinden alınan et parçalarının kullanıldığı belirtilmektedir. Hayvanların iki ila beş yaşında ve en az 250 kilogram ağırlığında olması şartı bulunur.
Bu nedenle özellikle yumuşaklık, yağ dengesi ve değerli et kesimleri üzerinden değerlendirme yaptığımda Kastamonu tarafını bir adım önde görüyorum.
Çemende İki Farklı Lezzet Karakteri Var
İki pastırma arasındaki en belirgin farklardan biri çemen karakteridir.
Kastamonu Pastırmasının çemeninde coğrafi işaret tescilli Taşköprü Sarımsağı kullanılması zorunlu özellikler arasındadır. Resmî sicilde çemen karışımında yaklaşık yüzde 8 Taşköprü sarımsağı yer aldığı ve ürünün belirgin sarımsak aromasına sahip olduğu belirtilmektedir.
Kayseri Pastırmasının AB şartnamesinde ise çemen karışımında çemen tohumu unu, burçak, buğday, kırmızı biber, acı biber, kimyon ve sarımsak bulunur. Ürün tanımı özellikle çemen ve baharat karakterinin baskın olduğuna dikkat çeker.
Bu yüzden tercih oldukça nettir: sarımsak ve et aromasını daha belirgin sevenlere Kastamonu; yoğun çemen ve baharat sevenlere Kayseri daha uygun olabilir.
Kurutma Geleneğinde Kastamonu’nun Güçlü Bir Hikâyesi Var
Kastamonu Pastırmasının tescil belgesinde etlerin kaya tuzunda bekletilmesinin ardından geleneksel açık alanlarda, “sayvan” adı verilen korunaklı yapılarda Ilgaz Dağı'ndan gelen esintiyle kurutulduğu belirtiliyor. Kurutmanın ardından ürün Taşköprü sarımsağı içeren çemenle kaplanıyor.
Kayseri Pastırmasında da iklim önemli bir rol oynar. Resmî şartname, gündüz-gece sıcaklık farklarının yüksek olduğu “pastırma yazı” dönemini üretim geleneğiyle ilişkilendirir. Ürün korumalı açık alanlarda kurutulurken uygun olmayan hava koşullarında 20–25 °C sıcaklıktaki kontrollü odalar da kullanılabilir.
Dolayısıyla iki şehir de kurutma konusunda güçlü bir geleneğe sahiptir. Ancak Ilgaz esintisi + Taşköprü sarımsağı + güneşte kurutma + elle ince kesim birleşimi Kastamonu Pastırmasına çok belirgin bir yerel kimlik kazandırıyor.